Parfait van witte chocolade met amarene kersen en een sabayon van laurier
In het oktobernummer maakten onze lezers kennis met kok Bart Zandvliet, die in de Bokkedoorns en andere sterrenrestaurants heeft gewerkt, en Straatjournaal maandelijks een menu presenteert waarmee u uw gasten kunt verrassen. In nummer 250 als voorgerecht Sashimi van albacore tonijn met een komkommersalade en wasabimayonaise en een hoofdgerecht van rundersucade braisée met zuurkool. Daarna nog trek? Dan volgt hier het recept voor parfait van witte chocolade met amarene kersen en een sabayon van laurier.
Dessert (4-5 personen)
Parfait van witte chocolade met amarene kersen en een sabayon van laurier
Ingrediënten
- 30 gram* heel ei
- 80 gram* eidooier
- 70 gram suiker
- 200 gram slagroom
- 80 gram witte chocolade
- 20 gram* crème de cacao (chocolade likeur)
- 1 blaadje gelatine
- 20 amarene kersen
Voorbereiding
- Neem geschikte vormpjes om de parfait in te doen
- Leg een kookthermometer gereed
Bereiding parfait
- Smelt de witte chocolade au bain Marie tot ongeveer 35°C
- Verwarm de crème de cacao in een steelpan en los hierin de geweekte gelatine op, laat dit ook afkoelen tot ongeveer 35°C
- Verwarm het ei, de eidooier en de suiker au bain marie tot 40°C onder voortdurend kloppen. Vervolgens goed koud en stijf kloppen (machinaal)
- Klop de slagroom net niet stijf.
- Doe 50 gram slagroom in een kom en voeg de gesmolten chocolade toe. Spatel goed door
- Voeg de crème de cacao met gelatine toe (koud!)
- Meng de slagroom met dit mengsel en spatel dit ook weer goed door
- Voeg nu het eimengsel, dat koud geslagen is, erdoor ( geen klontjes)
- Vul de vormpjes met de parfait
- Laat in de vriezer bevriezen.
Laurier sabayon
Ingrediënten
- 500 gram melk
- 250 gram* eidooier
- 3 blaadjes gelatine (geweekt)
- 175 gram suiker
- 5 blaadjes verse laurier
- 300 gram slagroom
Bereiding sabayon
- Doe de eidooier in een kom met 150 gram van de suiker en 100 gram van de melk, en roer dit goed door
- Kook de rest van de melk met de laurierblaadjes en de rest van de suiker op
- Bind het af met de eidooier en voeg de geweekte gelatine toe. Zeef het
- Zet het koud, wanneer de compositie hangend is ** opmonteren met de half geslagen slagroom.
- Presentatie: zie foto
Wijntip: Moscatel Oro Floralis
*Hoeveel gram?
30 gr ei = ½ ei
80 gr eidooier = 5 stuks
20 gr crème de cacao = 1 eetlepel
250 gr eierdooier = 16 stuks
** Vaktermen
Zegt de professional “boter (op)monteren” dan bedoelt hij het in kleine hoeveelheden stukjes koude boter of geslagen room door een mengsel kloppen totdat het de gewenste dikte heeft verkregen. Belangrijk is dat u de substantie niet laat koken.
